14 қыр, 2023 сағат 13:56

Түркияда ірімшіктің тарихы терең

Түрік асханасы әртүрлі аймақтарда өндірілген түрлі ірімшіктерімен, ерекше дәмді тағамдарымен және әртүрлі ірімшіктерімен таң қалдырады. Бұл дәмдердің негізінде Түркияның басқа аймақтарына ғана тән климатпен жасалған бай биоәртүрлілік жатыр. Әртүрлі климаттық жағдайларға байланысты әр аймақта сүт пен ірімшіктің жеке дәмі мен хош иісі бар. Түркияның әсерлі ірімшік таңдауы әртүрлі өндіріс әдістерімен үйлеседі. «Электрондық журналдағы ақ ірімшік», «Конья көк ірімшігі», «Эрзинджан тулум ірімшігі», «Карс қартайған кахар мен грюйер» және «Ван герби ірімшігі» түрік дәмділерінің бір бөлігі ғана…

«Беяз Пейнир» (Ақ ірімшік) түрік таңғы астарының маңызды құрамдас бөлігі және елдегі ең сүйікті деликатестердің бірі. Едирне ақ ірімшігі Тунджа, Мерич, Арда және Эргене өзендерінің атырауларында жергілікті шөптермен қоректенетін қой, ешкі және сиыр сүтінен жасалады. Едирне ақ ірімшігінің басты ерекшелігі – қоспалардың болмауы; Тек сүт, ашытқы және тұз қолданылады. Чанаккаленің Езин ауданының атымен аталған Ezin ақ ірімшігі түрік таңғы асындағы тағы бір дәстүрлі және маңызды ақ ірімшік.

Жұмсақ, орташа немесе қатты құрылымды өндіруге болатын бұл ірімшік өзінің ерекше дәмі мен хош иісін Қаз тауының табиғи өсімдіктерімен және минералды ресурстарымен қоректенетін сиыр, қой немесе ешкі сүтінен алады.

Балыкесир: 50 түрлі сыраның Отаны

Михалич ірімшігі – Түркияда ғасырлар бойы өндірілген ежелгі ірімшік. Ақ сыраға қарағанда, оның өндірісі елдің бірнеше аймақтарымен шектеледі, олардың басты мысалдары Балыкесир мен Бурса. Михалический ірімшікті әдетте ешкі немесе сиыр сүтінен жасайды және ол қатып, құрғағанша тұзды ерітіндіде сақталады. Ащы, тұзды дәмі арқасында ол грильден кейін көптеген тағамдарда, соның ішінде салаттарда қолданылады. Басқа ірімшіктер сияқты, ол негізгі тағамдарға арналған тағамдар мен гарнирлерде қолданылады.

Балыкесирге келетін болсақ, ірімшіктің 50 түрі бар. Қаланың көп мәдениетті құрылымы, сүттің әртүрлі түрлерінен жасалған өнімдер және алуан түрлі өндіріс әдістері оны «нағыз ірімшік жұмағына» айналдырды. Әртүрлі сүт түрлері мен технологияларды қолдану арқылы жасалған Келле ірімшігі Мәрмәр мен Эгей теңіздерінің шекарасында орналасқан осы әдемі қаланың барлық аймақтарында танымал. Түркиядағы ең дәмді ірімшіктер қой ешкі сүтінен жасалған сепет (себет) ірімшіктері, маринадталған Тулум ірімшіктері және сарысудан жасалған лор (сүзбе) ірімшіктері болып табылады.

Кападокия аймағының көгерген ірімшіктері

Географиялық жағынан Кападокияда орналасқан Нигде көгерген көк ірімшік Түркиядағы ең ерекше ірімшік түрлерінің бірі болып табылады. Ешбір жерде көк жеті айға жететін 15 метр тереңдіктегі үңгірлерге орналастырылмайды. Жеті айдан кейін бұл ірімшік хош иісті және көк болады, сонымен қатар табиғи антибиотик болып табылады. Үңгірлерде піскен тағы бір дәстүрлі ірімшік – Қараманнан шыққан Дивле Обрук ірімшігі. Бұл ірімшік 700 жыл бұрын пайда болған және емдік шөптерге бай қыраттар мен шалғындарда өсірілген қой мен ешкі сүтінен жасалған.

Ірімшік ерекше зең флорасы бар үңгірлерде бес ай сақталады және алдымен көк зеңмен, содан кейін ақ зеңмен, соңында қызыл зеңмен жабылады. Аймақтағы көгерген ірімшігімен әйгілі тағы бір қала – Кония. Сан ғасырлық тарихы мен дәмі бар көгерген конья ірімшігі тек сүт пен ашытқыдан дайындалып, арнайы бөлмелерде құйылады.

Бұл ірімшік бір кездері Османлы сарбаздарына антибиотик ретінде берілген, содан кейін 6 айлық өндіріс процесінен кейін қызмет еткен.

Шығыстың ерекше дәмі: нағыз сыр жұмағы

Шығыс Анадолы аймағы да өзіндік ірімшіктерімен танымал. Эрзинжан Тулум ірімшігі, Карстағы Қашар ірімшігі және Вэнс Герби ірімшігі осы аймақтағы ең дәмді ірімшіктердің бірі. Бұл ірімшіктердің дәмінің құпиялары биік тау үстірттері, бай өсімдіктердің алуан түрлілігі және таза және салқын ауасы. Тулум ірімшігі шикі сүт пен табиғи ашытқыны қолданудың арқасында ерекше дәмге ие және ешкі немесе қой терісінде 2-3 ай престеу және сақтаудан кейін тұтынуға дайын болады.

Карстың танымалдылығы негізінен оның ірімшіктеріне байланысты. 1600 гүлді түрі бар, олардың 100-ге жуығы эндемикалық болып табылатын егістік алқаптарында жайылып жүрген сиырлардың сүті қаланың маңызды өнімдері: Карс Кахар және Грюйерді өндіруге пайдаланылады. Қаланың географиялық тұрғыдан белгіленген өнімі Карс кашар ірімшігі жеуге болатындай он айға дейін піседі. Бұл дәмді ірімшіктің дәмін татудан басқа, сіз қала орталығындағы ірімшік мұражайында және Богатепе ауылының ірімшік мұражайында дәстүрлі қолдан жасалған ірімшік жасау әдістері туралы біле аласыз.

Ван – саяхатшыларды бай мәдени мұрасымен және дәмді тағамдарымен баурап алатын тағы бір жер. Бұл қала сонымен қатар Түркиядағы ең гүлденген таңғы астардың бірі болып табылатын Ван таңғы асының үйі. Ал Герби ірімшігі – бұл таңғы астың жұлдызы. Ван Герби ірімшігі жергілікті «жабайы сарымсақ» деп аталатын сирмоны гелиз, мендо, сиябо, тимьян және жабайы жалбыз сияқты жергілікті эндемикалық шөптермен араластыру арқылы жасалады. Қалбырлар мен саз балшық құмыралардағы жерге көмілген ірімшік үш-жеті айдан кейін жойылады. Әйгілі шөптен жасалған ірімшіктің дәмі мен хош иісі, сәл ұсақталған және қатты ірімшік география мен климатқа байланысты.

Жергілікті түрік ірімшігін қалай жейсіз?

Canakkale Ezine & Едирне ақ ірімшіктері, әсіресе таңғы асқа қытырлақ симиттермен

Раки дастарханында қауын мен жеңіл тағамдармен

Ірімшік Михалич Таңғы асқа

Жазда бадам, кептірілген жемістер және қарбыз қосылған

Макарон өнімдері мен салаттарда

Niğde Blue & Konya MouldyТаңғы асқа, әсіресе құймақ пен омлетпен бірге.

Divle Obruk Таңғы ас бутербродтары (ыстық немесе суық) және омлеттер

Пісірілген өнімдерде, орамдарда және салаттарда

Шарап қосылған ірімшік табақтарында салынады.

Erzincan Tulum Таңғы асқа жаңа піскен жылы түрік наны немесе лаваш наны.

Макарон өнімдері мен кеспелерде, сондай-ақ рукола салаттарында.