30 сәу, 2025 сағат 13:20

Дапанджи қай ұлттың тағамы, қалай жасалады?

Фото: Ult.kz

Дапанджи тағамы Қазақстанда көптеген мейрамханаларда жасалатын, сұранысқа ие сүйікті тағамға айналған. Қазіргі кезде оны үй жағдайында жасап жейтіндер де көп. Дапанджиды біреулер қытай тағамы десе, тағы біреулер ұйғыр, дүнген асына жатқызады. Алайда Ult.kz-тің «Дәмді әңгіме» Youtobe жобасына келген қонақтар дапанджиды Шыңжаңдағы ұлттардың тағамы екенін айтты.

«Дәмді әңгіме» қонақтары: этнограф Қуаныш Ілиясұлы және Л.Н.Гумилев атындағы Еуразия Ұлттық университеті, Аймақтану кафедрасының докторанты Қанат Қаһарұлы.

Дапанджидің қазақша атауы бар

Ult.kz: Қуаныш мырза, дапанджи қай жақтың тағамы?

«Бұл тағамның қытайшасы ‒ дафанджи. Біз кезінде Қытайда жүргенде осы тағамның атауын «төре табақ тауық еті» деп тұрақтандырғанбыз. Бірақ Қазақстан еліне бұның қытайша атауы кірді. Кез келген кафе-асхананың барлығы «дафанджи» деп алып жүр. Іс жүзінде қазақша атауын алатын болсақ, «төре табақ тауық еті». Дафанджи ана ұлттікі, мына ұлттыкі деп ат қойып, айдар тағып, тұрақтандыра алмаймыз. Себебі, бұл астың құрамына қосатын қоспаларында бөлек-бөгенайы жоқ. Тауық еті бәр ұлтта бар, картоп бәр ұлтта бар, ұн бәр ұлтта бар. Ал бұның дапанджи болып бізге кірген себебі, қытай қазақтарымен бірге келді. Яғни елімізге келген қытай қазақтары ашқан асхана, қазіргі жалпыласқан тілмен айтсақ «қытайский кафелердің» басқы ас мәзірінің төрінде тұрған тағамға айналды.

Әсіресе бүткіл Қытайға жалпыласуы Шыңжаңнан басталды деп айтуға болады.

Біз Шыңжаңда жүрген кезде бұның «Сауанда пайда болыпты, Сауаннан тарапты, яғни Шыңжаңдағы Тарбағатайдың Сауан ауданында шығып, бүткіл Қытайға тарапты» деген ауызекі әңгіме болды. Бірақ бұл жазбаларға да кірді. Себебі, қысқаша айта кету керек, бір күні біздің жайлау бөктерінде отырған қара қосымызға ішкі қытайдан саяхатшылар келген. Ол кезде мал тауға кетеді, ал аулада тауықтархана болған. Сосын тауықты сойып, дәл осындай қылып, дәмдендіргіштерін қосып, жасап берген. Олар жеп көрмеген. «Ой, бұл тамақтың аты не?», ‒ деген, содан біреу қалжыңдап: «Бұл дафанджи ‒ төре табақ тауық еті», ‒ деген, содан таралып кетіпті деп, ауызша айтылатын әңгіме.

Кім бизнеске айналдырды ‒ соның тағамы

Бірақ бұл Шыңжаңдағы Тарбағатайдың Сауан ауданынан таралған дегенге негіз ‒ жыл сайын Шыңжаңда дафанджи мерекесі ‒ төре табақ тауық еті мерекесі өтеді.

Бұған ішкі Қытайдан да журналистер, тілшілер келіп қатынасады. Сауан деп тұрақтандыруының өзі жаңағы ауызекі әңгімемен сәйкесіп жатыр. Бірақта біз бұны қазақтікі, болмаса ұйғырдікі, не болмаса қытайдікі деп тұрақтандыра алмаймыз. Бұған ешқандай дәлеліміз жоқ. Бірақ бұны кім үлкен маркаға айналдырып алып кетті, кейін кім дамытты, кім түрлі қоспаларын қосып, кез келген адамның таңдайының сілекейін шұбыртатындай қылып жасады, кім бизнеске айналдырды, соның тағамына айналып бара жатыр».

Ult.kz: дапанджи сөзінің мағынасы не?

«Дафан дегеніміз ‒ үлкен табақ, джи дегеніміз ‒ тауық»

Ult.kz: Кей кездері сиыр еті, қой еті қолданылып жатады ғой?

«Қолданылады, бірақ оны да қытайшы «дафанру» деп атайды. Дафанру дегеніміз қойдың қабырға етін кесіп, дәл осындай формада жасайды. Оны біз «төре табақ қой еті» деп атаймыз».

Ult.kz: Қанат мырза, дапанджиді ішкі Қытайда тұтына ма?

«Бұл Шыңжаң провинциясының дәмді тағамының бірі. Бірақ ішкі қытайларда да бар. Ол жергілікті халықтың мәдениетіне, тамақтану талғамына қарай өзгерткен. Мысалы Сичуань провинциясында тура осындай дапанджи шығарады. Бірақ олар көбінесе бұрышты көбірек салады. Өздерінің ұнататын дәміне қарай бейімдеген.

Негізі Қытайдың әр провинциясының өз тағам мәдениеті бар. Олар тұрып жатқан дәстүріне, географиялық ортасына байланысты әр түрлі.

Мысалға Солтүстік-Шығыста тұратын халық кезіндегі Манжурия. Ол жерде тұратын халықтар суық жерде тұрғандықтан, олардың ауа райы Астанаға жақындау, көбінесе ет пен ұн тағамдарын көп тұтынады. Сорпаға салынған ұндары бар, соны көп тұтынады. Ал Оңтүстік жақтарында халық көбіне жеңіл тағамдар, күріштен жасалған, көкөністен даярланған тағамдар жейді.

Дегенмен бұлар тарихта қаншама патшалықтар өзара бір бірімен мәдениет алмасты және қосып алу, тоғысу болды. Солар Солтүстік-Батысына барған кезде бұл тағамдар бірігіп, қазір Сичуаньда да Солтүстік-Шығысында тұратын халықтардың тағамдары да бар, Оңтүстік-Шығысындағы халықтардың тұтынатын тағамдары да бар».

Ult.kz: Қуаныш мырза, дапанджи тағамының бізге лезде таралып, сүйікті тағамға айналып кетуінің себебі неде?

«Қытайдан келген қандастардың бізде асханаларын көптеп ашуы, одан кейін олардың ас мәзірінде дапанджи, яғни төре табақ тауық етінің көптеп орын алуы. Одан да маңыздысы осы тағамға қосылатын түрлі дәмдендіргіштар. Олардың үш негізгісі құрамы ‒ тауықтың еті мен картоп және қамыры болса, осының дәмін келтіріп тұрған түрлі дәмдендіргіштер. Және оны бір жеген адам айналып келіп жегісі келетіндей етіп жасай алуында.

Мен Үрімжі қаласында ұзақ жыл тұрдым. Бүгінгі сіздер жасаған дапанджидің дәмі бөлек. Аштылығы төмен, басқа дәмі одан жақсы. Қалай жасаса да бұның дәмі негізгі қоспалары өзгермегеннен кейін аса өзгере қоймайды».

Дапанджи қытай тағамы емес

Ult.kz: Қанат мырза, сіздің пікіріңіз қандай?

«Нақты бір нәрсені айтып кеткім келеді, бұл дапанджи қытайдың тағамы емес, Шыңжаң провинциясынан пайда болған.

Сондықтан Қытай тағамдары мен Шыңжаң тағамдарын айырып алған дұрыс. Бізде көбінесе осында келген асханалардың барлығына «қытай тағамдары» деп ат қойылады. Бұл дұрыс емес.

Қытай тағамдарының өз мәдениеті, әр провинцияның әр түрлі тағамдары бар. Бірақ бізге келген қандастардың осында ашқан асханалары мен кафелеріндегі тағамдардың көбі Шыңжаңдағы ұлттардікі. Ол жерде бірқанша ұлттар тұрады. Олар ‒ дұнған, ұйғыр, қазақ, татар. Сол ұлттардың өз мәдениетіндегі дәстүрлі тұтынатын тағамдарының барлығы тоғысқан. Содан кейін барып ‒ Шыңжаң мәдениеті, Шыңжаң таңамдары болды.

Мен ішкі Қытайда 4 жыл оқығанмын, ол жақтағы таза қытайлардың өздері оны біледі. Шыңжаң таңамдары деп арнайы мейрамханаларға барып тамақтанады».

Сұқбаттасқан:

Балжан Жеңісқызы