Фото: Ernur.kz
Халқымыз ықылым заманнан асқа аса қатты мән берген. «Ауру – астан», «Ас – адамның арқауы» деген мақалдар да ойдан құрастырылмаса керек-ті. Әйтеуір, денсаулыққа нәр беріп, пайдасы мен шипасын қоса сіңіретін астың адалдығы мен тазалығын естен шығармай, барынша мән берген халықпыз. Десе де астың, тағам түрлерінің дайындалу технологиясынан бөлек, бізде ас ішу мәдениеті де керемет қалыптасып, өзге елдерден ерекшеленіп тұратынымыз да жасырын емес.
Жалпы, соңғы жылдары мейрамхана, дәмхана кәсібін қолай көрген кәсіпкерлер біздің ұлттық ас мәзірімізге де мойын бұрып, оны нарықтың сұранысына айналдыра алды. Бұрын бір қалада ілуде біреу ғана кездесетін ұлттық асханаға негізделген дәмханалардың бүгінде қатары көбейіп келеді. Бір жағынан бұл үрдісті туризмді дамытуға, елге сапарлап келетін шетелдіктерді де көптеп тартуға жасалып жатқан қадам деп қарауға да болар. Десек те алымсақ болмаса, ұсынысыңды сұраныс қанағаттандырмаса, бизнестегі қайнаған бәсеке нарықтан сені өзі-ақ ығыстырып жібереді. Сондықтан бүгінде ұлттық асханамызды қайта жандандырып, қазақтың тағам түрлерін нарықтық стандарттарға бейімдеп, жұртқа ұсынып жүрген кәсіпкерлердікі ерлікпен пара-пар игі іс.
Жалпы, ұлттық тағамдарымыздың түрлері туралы, олардың пайдасы мен шипасына қатысты таңды-таңға атырып әңгімелей беруге болады. Біз қозғағалы отырған сөз басқа. Жылдың төрт мезгіліне негізделген тағамдарымыздың сан алуандығы, оған деген шетелдіктердің қызығушылығының бар екені бөлек тақырып. Бүгінгі мәселе ас ұсынудың әдебінде, оның арғы жағындағы тәрбие, жөн-жоралғыда болып тұр.
Қазақ ежелден етті сүйіп жеген. Оның да өз себебі бар. Біздің Жер бетіндегі тоғызыншы территорияны алып жатқан ұлан-ғайыр даламыз болғанымен оның көп бөлігі көкөніс егіп, бау-бақша өсіруге қолайсыз. Оның үстіне ғасырдан-ғасырға өткен небір жаугершілік кезеңдер халқымызды көшпелі ғұмырға үйретіп тастаған. Ал көшіп-қонып жүрген жұрт қай уақытта бақша егеді? Аттың жалында, түйенің қоңында үнемі мекен ауыстырып отырған ұлтымыздың негізгі ас түрлері төрт түліктің еті мен сүтіне негізделіп кеткен. Сондықтан бізде мал бағудың тәртібінен бастап, оны сою, етін жілік-жілікке бөлшектеп, дайын асты дастарханға қою, келген қонағыңа, өзге де адамдарға жілік тартуға дейінгі әдеп, салт қалыптасқан.
Алдымен мал союдың әдебінен бастасақ. Асыл дініміз исламның шариғатына бағынған қазақ халқы малдың семіздігіне ғана емес, адал жолмен бауыздалуына да ерекше көңіл бөлген.
Адам баласының қажетіне жаратылған төрт-түлік шариғат жолымен сойылмайынша, еті адал және таза болмайды.
Мал соятын адам – ақыл-есі дұрыс, балиғат жасына толған мұсылман болуы шарт. Теориялық тұрғыда, жеті жастан асқан әрі союдың мәнісін түсінетін бала да бауыздаса, оның сойған малының еті – адал.
Осы ретте қызылордалық қасапшы Кеңес Сапарбаевпен тілдесіп, мал союдың шарттары мен дұрыс жолын сұрадық.
"Малдың соярда ескерілер алғышарттарға жете мән беріп, дұрыстап орындаған жөн. Ең алдымен мал сойылатын жердің барынша таза болуы, екінші, тізе бойындай қылып қан ағызуға шұңқыр қазылуы, үшінші, құбылаға қаратып сою секілді заңдылықтар сақталу қажет. Пышақтың өткірлігі де – басты талап. Мұнымен қоса малды ұрмай-соқпай апару, пышақты да малға көрсетпей қайрау, бауыздағанда өңеш пен кеңірдекті арасына уақыт салмай қатар кесу секілді дүниелерді естен шығармаған жөн. Мен көп жерде байқайтын бір қателік бар. Малдың қаны толық ағып бітпейінше жұлынын үзіп жібереді. Негізінде бұлай істеуге болмайды. Кез келген мал шариғат жолымен дұрыстап бауыздалуы керек. Ал енді одан кейінгі етке ешқандай қыл жібермей сойып, теріде ет қалып кетпеуін қадағалауды да қалың көпшілік білуі тиіс", – дейді қасапшы.
Қай қонағына болсын жайлы, қонақжай құрмет танытқан халқымыз жілік тартуды да үлкен саясат деп білген. Ата-бабаларымыз сонау ықылым заманнан табақ тарту мен жілікті дастархан басындағы адамдардың статусына қарай ұсынудың әдебін мұқият ұстанған.
Жалпы, кейінгі жылдары осы жілік тарту деген жоралғымыз ұмыт болып, құндылықтар қатарынан шығып бара жатқандай көрінеді. Әсіресе тойларда, кішігірім отырыстарда дастарханға қойылған табақ толы еттің ішінен қай жілікті кімге ұсынарын білмей басы қатып отырған жастар жағын көріп, іштей қынжыласың.
Белгілі этнограф-ғалым Зылиха Ибадуллаева informburo.kz-ке берген пікірінде табақ тарту салтының өзіне тән символикалық мәнінің барын айтып өтті.
"Малдың он екі жілігі жəне басқа мүшелері адамның қоғамдағы орны мен жолына лайықталып тартылмаса, төрелер, бектер мен билер дереу наразылығын білдіретін болған. Дəстүр бойынша марқұмның артында қалған жесірінің əмеңгері қаралы туды сындырып, əдет-ғұрыпқа сай өзінің мəртебелік жағдайын бекіткенде, тұл аттың еті тек қана асты өткізуге ерекше еңбегі сіңген ел ардақтыларына ғана таратылған.
Осы арқылы қазақ қоғамының əлеуметтік қатынастар жүйесінің принциптері мен нормаларының өміршеңдігі дəріптелген. Мәселен, мәртебелі орындарды айқындау, бірге тамақтанушылардың жастық, отбасылық, рулық мәртебесіне қарай тамақтарды бөлу сияқты ұстанымдары қалыптасқан.
Қазақ халқында дастархан жайғанда отырған әр адамның жасына, жынысына қарай өзiне лайық сыбағасы тартылған. Ал елге белгілі, ерекше қадір тұтатын адам алдына жеке, қасындағыларға 3-4 адамға бір табақтан деген есеппен табақ тартатын болған", – дейді этнограф.
Ал белгілі жас ақын, қазақтың салт-дәстүрін, жөн-жоралғысына жиі қалам тербеп жүрген журналист Шапағат Әбдір әр жіліктің өзінің тартылатын орны болғанына тоқталды.
"Егер кәделі жіліктер өз адамына тартылмаса, келген қонақтың өкпелеп қалатыны бар. Сондықтан мал сойған адамның оны әр мүшесіне қарай жіліктей білуі керек. Әрі әр жілікті жалаңаштамай, өз етімен бөліп-бөліп табаққа салуы тиіс. Егер етті дұрыс дұрыс жіліктей алмаса, жігіттер үшін оның өзі сын болған. Мысалы, қой етін жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Оны артық немесе кем қылып беруге болмайды. Атап айтар болсақ, екі жамбас, екі ортан жілік, екі сүбе, бір бел омыртқа, екі асықты жілік, екі қабырға, бір төс, бір омыртқа, екі тоқпан жілік және екі жауырын, екі кәрі жілік, бір мойын, бір бұғана болып паршаланады. Міне, осылайша етті жіліктеп бөліп алғаннан кейін оны табақтарға үлестіріп салады", – дейді Шапағат Әбдір.
Тартылар табақтардың ішінде де өз реті бар. Әсіресе бас салынатын бас табақтың орны бөлек. Бас тартудың да өзіндік тәртібі бар. Ұсақ малдың басын тазалағанда міндетті түрде тісін қағып, жағын айырып қазанға салады. Піскен соң бір құлағын кесіп, маңдайын тіліп, ең төрдегі сыйлы немесе үлкен қонаққа алдына қойған. Сол сый арқылы бата алған.
Ал ірі малдың басын тұтас аспайды. Негізінен басты екіге бөліп тек шекесін тартатын болған. Десек те қазақ жылқының басын сыйлы қонағына бермеген.
Жалпы, табақ тарту, қонақтың әлеуметтік статусына қарай жілік ұсыну тәртібін білу бұрынырақта әр шаңырақтағы бұлжымас қағида болып келсе, бүгінде бұл тақырып этнографтардың таптырмас тақырыбына айналған. Себебі табақ тарту мен ет жіліктеудің, ол жілікті қонағына ұсыну әдебін бүгінгі тұрмақ, аға буынның да қатарында ұмытып бара жатқан адамдар баршылық. Осы ретте белгілі этнограф қазақтың салт-дәстүрін зерттеумен айналысқан Болат Бопай өзінің «Қазақ кәдесі» атты кітабында табақ түрлерін орны-орнымен атап көрсетеді. Ғалым өз зерттеу еңбегінде табақтарды бас табақ, орта табақ, аяқ табақ, сый табақ, құда табақ, құдағи табақ, күйеу табақ, қыз табақ, келін табақ, жеңге табақ, жезде табақ, беташар табақ, бала табақ, құрдас табақ, қос табақ, тілашар табақ, төре табақ, кежім табақ деп жіктеген екен.
Тоқ етерін айтсақ, ұлтымыздың басты қағида етіп берік ұстанған тәлім-тәрбиесінде қонақ күту айрықша орынға ие. Бұл ретте зерттеушілер қонақ күтудің басты құндылығы саналатын табақ тартудың өзінің 50-ден астам түрі болғанын айтып жүр. Ал оларды бес саусақтай жатқа білу тек этнографтардың ғана мәселесі болмауы керек. Төл мәдениетімізден туған осындай дәстүрімізді дәріптеп, кейінгі буынға насихаттап жеткізу – әр қазақтың жауапкершілігіне, ұлттық ар-ожданына сын болуы тиіс.
Жасұлан БАҚЫТБЕК
19253 рет оқылды
